A bor természetes fejlődése során az illat és íz változásának hatására előfordulhatnak olyan elváltozások is, amelyek nem tartoznak hozzá szükségképpen a bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósakká válnak.
A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk, borhibákra és borbetegségekre.
Borhibák
Borhibák csoportjába azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, illetve fizikai-kémiai úton keletkeznek. Rendszerint technológiai hiba, vagy gondatlanság következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják.
- Feketetörés: Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik.
- Fehértörés: Szintén a savszegény (lágy) borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik.
- Zavarosodás: Fejtések, főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől vagy hibától, származik a zavarosodás.
- Seprőíz: A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad (az első fejtést későn végzik el).
- Dugóíz: Palackozott borok hibája lehet, amelyet a palackozásnál használt rossz minőségű és kellően elő nem készített dugóktól kap a bor.
- Zöldíz: Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint fajtatulajdonság.
- Faíz: Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amelyet a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít.
- Szorbátíz/ Muskátli íz: Az édes borokhoz erjedés gátlási céllal adott kálium-szorbát túladagolásából bekövetkezett szorbát bomlás okozza. Mindez muskátlira emlékeztető szagú és ízű bort eredményez.
Borbetegségek
A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák.
- Hirdetés -
- Barnatörés: Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. A szürkepenész gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és azok kicsapódnak. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít.
- Ecetesedés: Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá válik, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek.
- Virágosodás: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú, savszegény, darabban lévő borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely az idő előrehaladtával összefüggő vastag réteget képez, később pedig darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor – amúgy is alacsony – alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik.
- Tejsavas erjedés: A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must hőmérséklete 28 C° fölé emelkedik és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet.
- Egéríz: Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az egérvizeletre emlékeztető íze (és néha szaga) van.
- Nyúlósodás: Az új, alacsony alkohol és savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik.
- Záptojásszag: A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül erjedést követően szokott előfordulni.
Ehhez kapcsolódó tartalom:
- Tojás a borban? Mit jelent ez pontosan?
- Mi a Terroir?
- Hogyan kóstoljunk bort?
- Miért pont 0,75 literes a borosüveg?
forrás: szupermenta.hu