Cuvée borok azaz házasított borok. Legalább két bor keveréke, amelyben a különböző fajták harmonikusan kiegészítik egymást. Klasszikus hazai példája a Bikavér.
Ha egynél több szőlőből készül a bor, akkor gyakran használják a címkéken a cuvée feliratot, amit aztán küvének ejtenek ki. De honnan jött ez az elnevezés? Sejteni lehet, hogy a franciák keze van a dologban. De találkozunk–e olyan gyakran ezzel a kifejezéssel a francia címkéken, ha ők több szőlővel dolgoznak? Nem igazán, inkább a földrajzi hova tartozást szeretik hangsúlyozni a borcímkén. És joggal döntenek így, mert a földrajzi hova tartozást követni és mindenekelőtt védeni lehet. A szőlők vándorolnak, a földrajzi hely adott és állandó.
Mi fán terem a cuvée?
A cuve franciául annyit tesz, hogy tartály, erjesztőkád. Ezek általában fából vagy saválló acélból készülnek. A cuve clos (vagy charmat) például arra utal, ha a második erjesztés a pezsgőnél egy zárt tartályban megy végbe. De a téte de cuvée-t a magasabb minőségű borok címkéjére írják, elsősorban Sauternesben. Cuvée szót elsősorban tehát a hagyományos eljárásnál készített pezsgőknél alkalmazzák, ezzel a legjobb szőlőlére hivatkoznak, amely az első préselés után keletkezett. És a pezsgő lelke is a házasításban rejlik, évjárat, szőlők, stb. De honnan jött és terjedt el akkor ez az elnevezés magyar földre ha nem a franciáknak köszönhetjük? Németek? Talán. Egyes szakkönyvekre hivatkozva a német nyelvű területek használják elsősorban, így Ausztrián keresztül jöhetett ide ez a fenomén. Van benne valami, hiszen a szőlők neve a címkén és a mustfok minőségi meghatározója is erősen német szerzemény. A magyarok a KMW-t használják hasonlóan az oszrákokhoz, míg a németek az Öchsle fokokkal mérik a mustfokot. Lényegében ugyan az, csak a szorzószám kerekítve 5. És nagyon ritkán találkozni a német címkén a „Verschnitt” szóval, legalább annyira ritkán, mint a „házasítás” szóval a magyar címkéken.
Miről szól a házasítás?
Összekeverhetjük a különböző szőlőket, különböző dűlők termését, különböző tartályok/hordók tartalmát, a színmustot az első préseléssel, stb. Ahogy ezt már sokszor láttuk igazából csak a fantázia szab határt (meg néha a törvények), de fel kell hívni a figyelmet a racionalításra és a tiszteletre. Vannak szőlők, amelyek nem szeretnek osztozni a hírnéven vagy amiket etikai alapon és a korrektség elvére hivatkozva nem kellene. De ezt olykor figyelmen kívül hagyják.
A pincemester, a tulajdonos, a mesterkeverő illetve azok a személyek amelyek a döntéseket hozzák összeülnek és elkezdik a munkát. Tapasztalat, tudás, időjárási és technológiai tényezők illetve a minőség a változás függvényében vezénylik őket egészen míg palackba nem kerül a bor. Csapat munkáról van szó és a szerénység sem elfelejtendő tényező. Patrick Léon a Mouton Rothschild egykori mesterkeverője a virágkereskedő munkájához hasonlította, aki a különböző virágokból állít össze egy csokrot, amely aztán esztétikailag a színek és illatok egymással és egymás között harmóniát és egyensúlyt képeznek. Szenvedélyre, lelkesedésre és örökös tanulásra van szükség.
Hogyan néz ki ez a gyakorlatban?
Attól függően, hogy a világ mely borvidékén vagyunk és milyen végeredményt szeretnénk elérni állnak rendelkezésre a szőlők/borok. Legyen ez most három világfajta: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc és Merlot. Cabernet Sauvignon mély színekkel, magas tanninal erőteljes bort produkál. Aromái lehetnek: feketeribizli, szeder, piros paprika és menta. Cabernet Franc valamivel kevesebb erővel és testtel mutatkozik be, egyesek eper és piros bogyós gyümölcsökkel írják körül. Merlot intezív színnel és aromái a piros/fekete bogyós gyümölcsöktől a virágos (írisz, viola) jellegig terjedhetnek, kerek de lágyító, selymes hatása tagadhatatlan. Most ezt a 3 fajtát házasítjuk.
Először egy kémcsőbe 5 cl adunk a Cabernet Franc-ból, majd 10 cl a Cabernet Sauvignonból. Így mindösszesen 15 cl van a csőben. Összerázzuk őket. A kóstoláshoz 5 cl töltünk vissza a pohárba. A végeredmény: Cabernet Franc lágyítja a „CabSav.”-ot, amely viszont struktúrát ad a Franc-nak. Cabernet Sauvignon dominál, az eukaliptusz, hűvös mentával és élénk savak jellemzik. A házasítás most 33% Cabernet Franc és 66% Cabernet Sauvignon-nál tart. A maradék 10 cl ami a csőben van, 5 cl Merlot adunk, és összekeverjük. A Merlot kerekséget és bársonyosságot kölcsönöz a bornak, anélkül, hogy csökkentené az erőt és struktúrát. Selymes, bársonyos, de erőteljes test csokoládé és szép gyümölcsökkel. A végleges házasítás 22% Cabernet Franc, 44% Cabernet Sauvignon és 33% Merlot.
A házasítás sokoldalú eszköz: kiegyenlíthetjük az időjárás viszontagságainak hatását, de komplexitást és sokszínűséget is kölcsönözhetünk a bornak. A végeredménynek azonban egyensúlyban és harmóniában kell bemutatkoznia.
Ehhez kapcsolódó tartalom:
- A bor útja a vásárlóig – 1. rész – címke, bor származása
- A szüret története
- A borok kóstolási sorrendje
- Miért van bemélyedés a borosüvegek alján
forrás: boraszportal.hu