Sokszor halljuk, zavarunkban mégis inkább elfordulnánk, ha a tanninokra terelődik a szó. Honnan kerül a borba, mire jó és hogyan kell értékelni?
Azaz hogy finom-e egy bor, az ízlés kérdése, az ízlés pedig nem vita tárgya. De hogy valami okosat is mondjunk: minden bor négy alappillérre épül. Ezek a sav, tannin, alkohol és test. Szakmailag ezeket vizsgáljuk. Minden borban vannak savak (legjellemzőbbek: citromsav, almasav, borkősav), melyek a bor frissességéért, feszességéért felelnek. A savak teszik eltarthatóvá a bort, ha egy bor savszegény, akkor lapos és fáradt érzetet kelt. A savak nyálképző hatásúak. A borban észlelhető savakat lecsupaszítva egy citromba harapás szemléltetheti.
A tannin a legfontosabb borban előforduló cserzőanyag!
Szóval a tannin az ún. csersav, egy markáns kis polifenol vegyület, amely elsősorban a szőlőhéjból és magból kerül a borba (főként vörösborba). Azonban a fahordókból is kioldódhat a csersav, így szintén hozzáadhat a bor tanninszintjéhez. A tannin ezeken kívül előfordulhat más növényekben, ételekben is, például:
- teafélék (főként a fekete teák)
- dió, mogyoró, mandula
- étcsoki
- fahéj, szegfűszeg
- gránátalma, Açaí bogyó, birsalma
- vörösbab
Szájösszehúzó hatású, fanyar ízanyagok összefoglaló neve, csersavnak is hívják.
Igen, a tannin szárít. Ugyanakkor a minősége jelentősen befolyásolja a bor megítélést, hiszen ha a tannin éretlen, a teljes szájban (a nyelven, szájpadláson és ínyen is) kellemetlenül húzós, szárító érzés keletkezik. Tehát bár egy vörösbor kiegyensúlyozottságában inkább a tannin mennyisége játszik szerepet, az ízharmóniát tekintve a tannin érettsége a fontos.
Van e ideális tannin tartalom?
Nincsen. A skálán alacsonyabb értékkel megjelenő tételek (évjárattól függetlenül) remekül szoktak szerepelni. Amikor már magasabb értékekkel találkozunk, akkor biztosak lehetünk abban, hogy az adott évjáratban a szőlők kicsit talán túl is értek, ezért magas polifenol-tartalommal bírnak.
Idővel, ahogy a palack a pince mélyén érlelődik, a tanninok besimulnak a bor szerkezetébe, és megfelelő minőség esetén selymes-bársonyos viszkozitást, lágy textúrát eredményezhetnek. Íme néhány tipp kóstolásra!
Magasabb tannintartalmú borok:
- Cabernet Sauvignon
- Cabernet Franc
- Rioja
- Barolo
- Syrah
- Malbec
- Kékfrankos
Alacsonyabb tannintartalmú borok:
- Kadarka
- Pinot Noir
- Beaujolais
- Grenache
- Zweigelt
- Kékoportó
Ehhez kapcsolódó tartalom:
forrás: winelovers.hu